2025年3月9日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)在第十四屆全國(guó)人大三次會(huì)議記者會(huì)上宣布，正式啟動(dòng)“體重管理年行動(dòng)”，并發(fā)布《體重管理指導(dǎo)原則（2024年版）》及《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》。
這兩份文件首次以國(guó)家級(jí)指南的形式，為超重、肥胖人群提供科學(xué)減重路徑，同時(shí)明確要求餐飲行業(yè)——尤其是承擔(dān)大規(guī)模供餐職能的企事業(yè)單位食堂——將健康飲食管理納入服務(wù)體系。
根據(jù)指南預(yù)測(cè)，若不加干預(yù)，2030年我國(guó)成人超重肥胖率將突破70.5%，兒童青少年超重率也將達(dá)到31.8%。這一趨勢(shì)不僅威脅國(guó)民健康，更將加劇醫(yī)療負(fù)擔(dān)。
國(guó)家衛(wèi)健委主任雷海潮指出：“體重異常已成為慢性病及癌癥的重要誘因，必須構(gòu)建從家庭到社會(huì)餐飲的全鏈條防控體系?！?/span>
傳統(tǒng)食堂以“吃飽”為核心目標(biāo)，但在新政策框架下，其職能被重新定義為“體重管理的第一道防線”。
而國(guó)家衛(wèi)健委曾明確要求，食堂需結(jié)合地域飲食文化，提供符合能量控制、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食，并建立配套的健康宣教機(jī)制。
指南核心：食堂健康餐食的“四梁八柱”
結(jié)合《成人肥胖食養(yǎng)指南》及《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》，食堂需從以下維度重構(gòu)服務(wù)體系：
1. 科學(xué)配餐：能量與營(yíng)養(yǎng)的精準(zhǔn)平衡
能量分級(jí)管理：按性別、勞動(dòng)強(qiáng)度定制餐食，男性每日攝入1200-1500kcal，女性1000-1200kcal。例如，輕體力勞動(dòng)者推薦“理想體重（身高-105）×20-25kcal”的個(gè)性化方案。
三大營(yíng)養(yǎng)素配比：脂肪供能比20%-30%，蛋白質(zhì)15%-20%，碳水化合物50%-60%。早餐、午餐、晚餐供能比嚴(yán)格遵循3:4:3原則。
地域化食譜創(chuàng)新：東北地區(qū)保留“鐵鍋燉魚(yú)”但減少油脂，西北“臊子面”改用全麥面粉，華南增加低糖煲湯，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味與健康需求的融合。
2. 食材革命：從采購(gòu)到加工的全程控脂減糖
優(yōu)選清單：全谷物替代精米面（如糙米、燕麥）、低脂高蛋白食材（去皮雞胸肉、魚(yú)蝦）、低升糖指數(shù)蔬果（西蘭花、柚子）。
限用清單：禁止采購(gòu)肥肉、動(dòng)物油脂，限制含糖烘焙品，油炸食品每周供應(yīng)不超過(guò)1次。
烹飪升級(jí)：推廣蒸、煮、燉等低油烹飪法，試點(diǎn)“無(wú)明火廚房”減少煎炒，使用噴霧油瓶控制用油量（每日每餐≤5g/人）。
3. 服務(wù)模式：分餐制與數(shù)字化干預(yù)
小份多選：推行“一主葷+一副葷+三素菜”的小份套餐，允許自由搭配但設(shè)定總熱量上限。
分時(shí)段供餐：晚餐供應(yīng)時(shí)間提前至17:00-19:00，餐后不再提供高糖水果或點(diǎn)心，僅保留飲水服務(wù)。
智能終端應(yīng)用：通過(guò)掃碼獲取餐食能量標(biāo)識(shí)，接入健康APP記錄每日攝入，實(shí)現(xiàn)“吃多少算多少”的精準(zhǔn)管理。
4. 環(huán)境營(yíng)造：從餐桌到空間的健康生態(tài)
視覺(jué)引導(dǎo)：張貼《中國(guó)居民膳食指南》海報(bào)，設(shè)置“食物紅綠燈”標(biāo)識(shí)（綠色推薦、黃色限量、紅色禁止）。
行為干預(yù)：按“蔬菜→肉類(lèi)→主食”順序擺放餐線，使用小號(hào)餐盤(pán)降低食量，免費(fèi)提供低鈉鹽和香草調(diào)料。
健康監(jiān)測(cè)點(diǎn)：配備體脂秤、血壓儀，定期邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師駐場(chǎng)解讀報(bào)告，形成“評(píng)估-飲食-反饋”閉環(huán)。
標(biāo)桿案例：先行食堂的實(shí)踐啟示
1. 某央企食堂：數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的“減重激勵(lì)計(jì)劃”
該食堂與華為運(yùn)動(dòng)健康合作，員工用餐時(shí)自動(dòng)同步能量數(shù)據(jù)至健康檔案。月度減重達(dá)標(biāo)者可兌換健身課程或健康食品禮包，3個(gè)月內(nèi)參與率提升至82%，人均體脂率下降1.5%。
2. 高校食堂：地域化改良的“輕主食革命”
西北某大學(xué)將“油潑面”改造為全麥面+橄欖油潑制，配菜增加莜面魚(yú)魚(yú)、蕎麥涼皮，碳水化合物供能比從65%降至55%，學(xué)生滿意度反升20%。
3. 互聯(lián)網(wǎng)大廠：AI營(yíng)養(yǎng)師的“千人千餐”
某頭部科技公司食堂引入AI算法，根據(jù)員工體檢數(shù)據(jù)生成定制食譜。例如，BMI≥28者自動(dòng)匹配低GI（升糖指數(shù)）套餐，系統(tǒng)半年內(nèi)減少高熱餐食選擇頻次37%。
挑戰(zhàn)與未來(lái)：團(tuán)餐行業(yè)的“健康轉(zhuǎn)型”路徑
1. 成本管控難題
全谷物、低脂食材采購(gòu)價(jià)較傳統(tǒng)原料高15%-20%，需通過(guò)定向采購(gòu)、政府補(bǔ)貼及健康餐溢價(jià)（如設(shè)置“減脂專(zhuān)窗”）化解壓力。
2. 員工培訓(xùn)體系
廚師需掌握低鹽低糖烹飪技能（如用檸檬汁替代糖醋汁），服務(wù)員應(yīng)具備基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。建議聯(lián)合行業(yè)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)（如團(tuán)餐界）、協(xié)會(huì)開(kāi)展“健康烹飪師”認(rèn)證。
3. 政策銜接機(jī)遇
《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》已納入“健康中國(guó)企業(yè)”評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)或與醫(yī)保掛鉤，對(duì)達(dá)標(biāo)企業(yè)給予稅收優(yōu)惠。
體重管理絕非短期節(jié)食，而是生活方式的系統(tǒng)性變革。當(dāng)食堂從“能量供應(yīng)站”轉(zhuǎn)型為“健康策源地”，其意義已超越餐飲本身——這是一場(chǎng)關(guān)乎國(guó)民體質(zhì)、醫(yī)療負(fù)擔(dān)乃至經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的深遠(yuǎn)實(shí)踐。
正如《指南》所強(qiáng)調(diào)：“減重要循序漸進(jìn)，每月2-4公斤是安全線?！倍鴪F(tuán)餐行業(yè)，正站在這場(chǎng)變革的最前線。
文章轉(zhuǎn)載：團(tuán)餐界
